Сегодня делаем хрустящий попкорн из мидий.
• Мидии — 200 г
• Соевый соус — 50 мл
• Мука — 4 ст. л.
• Крахмал — 2 ст. л.
• Разрыхлитель — 1 ч. л.
• Вода
• Мука для панировки
• Растительное масло
Соус:
• Сметана — 200 г
• Специи «Ранч» — 1 ст. л.
1. Мидии промыть, обсушить, слегка замариновать в соевом соусе.
2. Смешать муку, крахмал, разрыхлитель и холодную воду.
3. Обвалять мидии в муке, затем окунуть в кляр.
4. Жарить небольшими партиями в разогретом масле до хрустящей корочки.
5. Для соуса смешать сметану со смесью «Ранч».
Мой курс «Соусы» для вас. Там не только рецепты, а целая система: 15 видеоуроков, теория, шпаргалки и больше 100 соусов. Забирайте по ссылке https://lazerson.zone/sauce?utm_source=shorts
Как правильно протирать суп-пюре через сито уже рассказал в видео.
Добавлю, что такие базовые техники я подробно разбираю в курсе «Супы». Рассказываю, как строится текстура, как работать с бульоном, как доводить вкус и консистенцию до идеала. Ссылка на курс https://lazerson.zone/soup/?utm_source=shorts
Сегодня готовлю старинный рецепт 1909 года — грибы по-провансальски.
• Шампиньоны — 300 г
• Чеснок — 2 зубчика
• Петрушка — 30 г
• Оливковое масло
• Черный молотый перец
• Соль — по вкусу
1. Отделить шляпки от ножек. Шляпки выложить срезом вверх и отправить в духовку при 240 градусах с конвекцией и грилем, чтобы слегка подпечь.
2. Ножки мелко нарубить. Петрушку измельчить, чеснок мелко порубить.
3. Слить лишний сок со шляпок, переложить их в кастрюлю с оливковым маслом.
4. Обжарить отдельно ножки, добавить соль, перец и чеснок, прогреть в масле. Взбить блендером.
5. Соединить с шляпками, добавить петрушку и прогреть.
А если хочется готовить уверенно каждый день — по ссылке https://lazerson.zone/?utm_source=shorts курсы "Супы", "Котлеты", "Соусы", гайды по специям и 4 праздничных меню.
Речь идет не о дешевом мясе, а об альтернативных отрубах. В ресторанах их часто готовят через низкотемпературную обработку. Сначала мясо колеруют, затем готовят в су-виде до нужной степени, а перед подачей быстро обжаривают.
Есть и другая хитрость — правильная нарезка. Если нарезать стейк тонкими ломтиками под углом к волокнам, он будет казаться мягче даже без сложных технологий.
Такие базовые вещи я разбираю постоянно — в курсах "Супы", "Котлеты", "Соусы", в гайдах по специям, в 4 праздничных меню. Все они уже собраны в одном месте по ссылке https://lazerson.zone/?utm_source=shorts
В блюда добавляют тот алкоголь, который гармонично в них работает. Для рыбы хорошо подходят анисовые напитки — перно, пастис, узо. Для утки — сладкие вина: портвейн, мадера, сладкий херес. Для мясных соусов — сухие красные вина, но аккуратно, чтобы не ушло в кислоту.
Такие базовые вещи я разбираю постоянно — в курсах "Супы", "Котлеты" и "Соусы", гайдах по специям, в 4 праздничных меню. Все они уже собраны в одном месте по ссылке https://lazerson.zone/?utm_source=shorts
Сегодня готовлю восточное блюдо кюрдан-кебаб.
• Фарш говяжий — 300 г
• Курдюк бараний — 30 г
• Лук — 30 г
• Баклажан — 1 шт.
• Помидор — 1 шт.
• Растительное масло
• Соль — по вкусу
• Моя приправа для мяса-кебаб — по вкусу
1. Баклажан нарезать тонкими полосками, посолить и дать выделиться соку. Обсушить бумажными полотенцами и обжарить до легкой корочки.
2. Лук мелко нарезать, растереть с солью. Курдюк нарубить мелко.
3. Смешать фарш, лук, курдюк и специи, хорошо отбить до плотной структуры.
4. Сформировать две котлеты, слегка обжарить до румяной корочки.
5. Завернуть котлеты в баклажан, сверху выложить ломтики помидора, присыпать специями и солью.
6. Запекать при 160 градусах около 20 минут до полной готовности мяса.
А больше рабочих техник и понятной логики приготовления — по ссылке https://lazerson.zone/?utm_source=shorts курсы "Супы", "Котлеты" и "Соусы", гайды по специям и 4 праздничных меню.
Яйцам в обычном картофельном пюре делать нечего. Единственный случай, когда я допускаю добавление яйца или желтка, — если пюре потом будет запекаться. Например, в пастушьем пироге или картофельной запеканке. Тогда масса лучше держит форму и ее удобнее нарезать.
А если хочется готовить уверенно каждый день — по ссылке https://lazerson.zone/?utm_source=shorts курсы "Супы", "Котлеты" и "Соусы", гайды по специям и 4 праздничные меню.
Сегодня готовлю «скрыльки» — старинное белорусское блюдо, которое я знаю с детства.
• Свиные рёбра — 500 г
• Лук — 1 шт.
• Картофель — 3 шт.
• Чеснок — 2 зубчика
• Лавровый лист — 1/3 шт.
• Растительное масло
• Чёрный молотый перец
• Соль — по вкусу
Соус:
• Молоко — 150 мл
• Простокваша — 150 мл
• Сливочное масло — 1 ст.л.
• Мука — 1 ст.л.
• Соль — 1 щепотка
1. Лук мелко нарезать и обжарить на растительном масле до мягкости. Выложить в сторону.
2. Ребра обжарить до румяной корочки.
3. Для соуса растопить сливочное масло, всыпать муку, перемешать. Влить холодное молоко, затем простоквашу и немного кипятка, посолить. Соус отставить.
4. Нарезать картофель дольками.
5. В горшочки выложить слой картофеля, жареного лука, посолить, поперчить, добавить чеснок, выложить слой картофеля, снова посолить и поперчить, добавить лавровый лист, снова картофель и залить сверху соусом.
6. Накрыть крышками горшочки и отправить в духовку на 150-160 градусов до кипения, далее готовить еще 40 минут.
А если хотите готовить уверенно и без лишних вопросов — по ссылке https://lazerson.zone/?utm_source=shorts курсы "Супы", "Котлеты" и "Соусы", гайды по специям и 4 праздничных меню, где все выстроено логично и понятно.
Я неоднократно говорил, что чисто свиные бульоны я не люблю. Вкус у них специфический. Когда свинина сначала обжаривается, нашпиговывается, а уже потом варится, вкус получается совсем другим. Такой бульон отлично работает, например, в борще.
Такие принципы я подробно разбираю в курсе "Супы" — как строится вкус, зачем нужен тот или иной бульон и когда специи действительно уместны. Все есть в https://lazerson.zone/soup/?utm_source=shorts
Готовим камбалу в сливочном соусе.
• Камбала — 1 шт.
• Лук — 1/3 шт.
• Вода — 700 мл
• Соль — по вкусу
Соус:
• Лук — 1/4 шт.
• Шампиньоны — 1 шт.
• Белое сухое вино — 100 мл
• Петрушка — 15 г
• Сливки 20% — 200 мл
• Мука — 2 ч.л.
• Бульон из камбалы
• Соль — по вкусу
1. Камбалу разделать на филе, кожу и кости заложить в бульон.
2. Филе слегка посолить, дать полежать, затем промыть и обсушить.
3. Лук выпарить с белым вином, добавить рыбный бульон и грибы.
4. Сливки смешать с мукой и ввести в соус, довести до нужной густоты.
5. Филе выложить в сковороду, залить соусом и прогреть до готовности.
6. Перед подачей добавить мелко нарезанную петрушку.
А если хотите уверенно готовить котлеты, соусы и бульоны — по ссылке https://lazerson.zone/?utm_source=shorts курсы, гайды по специям и праздничные меню, там все разложено по полочкам и работает на практике.
Тесто редко трескается просто так. Чаще всего виноваты влага, заморозка и так называемое вторичное тесто — то самое, которое остается после вырезания пельменей и вареников, собирается в ком и раскатывается снова. Оно уже другое по структуре и ведет себя хуже.
Есть технологическое решение, которое работает почти всегда — заваривание части муки кипятком. Такое тесто спокойно переносит заморозку и не боится сочной начинки.
Такие базовые вещи я разбираю постоянно — в курсах по супам, котлетам, соусам, гайдах по специям, в 4 праздничных меню. Все они уже собраны в одном месте по ссылке https://lazerson.zone/?utm_source=shorts
Готовим рыбу с соусом по-матросски — классический рецепт из старой поварской книги 1952 года.
• Судак — 1 шт.
• Шампиньоны — 3 шт.
• Соль — по вкусу
Соус по-матросски:
• Лук — 1/3 шт.
• Морковь — 1/3 шт.
• Стебли петрушки — 10 г
• Сливочное масло — 15 г
• Мука — 1 ст.л.
• Молоко — 150 мл
• Отвар из шампиньонов — 150 мл
• Рыбный бульон — 200 мл
• Белое вино — 30 мл
• Паста из анчоусов — 1/2 ч.л.
• Петрушка — 10 г
1. Шампиньоны отварить, бульон сохранить. Грибы нарезать ломтиками.
2. На сливочном масле пассеровать лук, морковь и стебли петрушки, добавить муку.
3. Влить молоко, грибной и рыбный бульон, довести до густоты.
4. Добавить белое вино, пасту из анчоусов и отваренные грибы.
5. Рыбу припустить в небольшом количестве жидкости, слегка посолив.
6. Соус пробить блендером, вернуть грибы и петрушку, подать с рыбой.
Больше таких рецептов и понимания классических соусов — в моем курсе «Соусы». Там не только рецепты, а целая система: 15 видеоуроков, теория, шпаргалки и больше 100 соусов. Забирайте по ссылке https://lazerson.zone/?utm_source=shorts
Соя кабуль — это не соевый соус, как многие привыкли думать.
Это исторический ингредиент из старых рецептов. Я бы сказал так — предполагаемый брат вустерского соуса.
Такие вещи важно понимать, если вы хотите разбираться во вкусе, а не просто механически повторять рецепты.
Именно этому я уделяю много внимания в курсе по соусам — откуда берется вкус, как он собирается и чем можно заменить ингредиенты без потери результата. Все про соусы — в курсе, он есть по ссылке https://lazerson.zone/sauce?utm_source=shorts
Как разделать камбалу на филе? Свою технику я уже показал в видео. Тут важно не столько движение ножа, сколько понимание самого продукта.
Именно этому я уделяю внимание в своих курсах — как работать с рыбой, мясом, овощами так, чтобы результат был предсказуемым. По ссылке https://lazerson.zone/?utm_source=shorts курсы по супам, соусам и котлетам, гайды по специям и праздничные меню, где все выстроено по уму, а не на авось.
Почему я не советую ставить тесто на опаре в холодную духовку, уже рассказал в новом видео. Смотрите и не совершайте ошибок...
А если хочется готовить уверенно каждый день — по ссылке https://lazerson.zone/?utm_source=shorts курсы по супам, котлетам, соусам, гайды по специям и 4 праздничные меню.
Готовим жюльен из рыбы горячего копчения. Нежный, сливочный, очень домашний вариант горячей закуски.
• Кета горячего копчения — 200 г
• Яйцо вкрутую — 1 шт.
• Панировочные сухари «Панко»
• Растительное масло
Соус бешамель:
• Сливки 10% — 150 мл
• Сливочное масло — 1 ст.л.
• Мука — 1 ст.л.
• Мускатный орех — 1 щепотка
• Соль — по вкусу
• Петрушка — 15 г
1. Растопить сливочное масло, добавить муку и слегка прогреть до орехового аромата.
2. Влить холодные сливки, активно размешивая, довести до загустения. Посолить, добавить мускатный орех.
3. Рыбу разобрать, кожу удалить, разложить по формочкам.
4. В теплый бешамель вмешать мелко нарезанную петрушку и залить рыбу.
5. Сверху добавить рубленое яйцо, посыпать сухарями, слегка сбрызнуть маслом.
6. Запекать при 170–180 градусах 10 минут до румяной корочки.
А если хочется понимать соусы глубже и готовить их уверенно — по ссылке https://lazerson.zone/?utm_source=shorts курс по соусам, а еще курсы по супам, котлетам, гайды по специям и праздничные меню.
Нож - инструмент точный и безжалостный. Поэтому пальцы надо держать при себе, как в видео, а не в еде.
Такие базовые вещи я разбираю постоянно — в курсах "Супы", "Котлеты" и "Соусы", гайдах по специям, в 4 праздничных меню. Все они уже собраны в одном месте по ссылке https://lazerson.zone/?utm_source=shorts
Готовим венгерскую классику — сытную картофельную запеканку рокот крумпли.
Картофель — 5 шт.
Колбаса сыровяленая — 50 г
Вареные яйца — 2 шт.
Сыр — 20 г
Петрушка — 15 г
Паприка — по вкусу
Соль — по вкусу
Растительное масло — для формы
Соус:
Лук — 1/3 шт.
Сливочное масло — 30 г
Мука — 30 г
Сметана — 3 ст. л.
Вода — 200 мл
Паприка — по вкусу
Соль — по вкусу
1. Картофель нарезать кружками, выложить в форму с маслом, слегка посолить, посыпать паприкой.
2. В форму выложить колбасу и кружочки яиц.
3. Для соуса лук мелко нарезать, обжарить на сливочном масле, добавить муку, затем сметану, соль и петрушку, в конце добавить паприку.
4. Закрыть слой картофелем, залить сметанным соусом.
5. Томить в духовке при 180 градусах до мягкости, в конце посыпать сыром и дать ему расплавиться.
Всё настроение в тарелке создаёт соус. Если хотите этому научиться — мой курс «Соусы» для вас. Там не только рецепты, а целая система: 15 видеоуроков, теория, шпаргалки и больше 100 соусов. Забирайте по ссылке https://lazerson.zone/sauce?utm_source=shorts
В приготовлении блюд, как с мидиями, спешка ни к чему. Вообще, кулинария любит порядок и понимание процессов.
Это я подробно разбираю в своих гайдах по специям, в курсах "Супы", "Котлеты" и "Соусы" и в 4 праздничных меню, где все уже продумано и проверено. Забирайте по ссылке https://lazerson.zone/?utm_source=shorts
Су-вид — одна из самых обсуждаемых тем в чатах моих курсов и гайдов, которые можно забрать по ссылке https://lazerson.zone/?utm_source=shorts. "Супы", "Котлеты" и "Соусы", "Специи", праздничные меню — там этого опыта накопилось уже изрядно... А какой следующий курс вы бы хотели видеть?