Ресторанный бизнес в 2026: НДС, персонал, ИИ и премия Пумперникель │ Анна Зак

Ресторанный бизнес и общепит в 2026 году: НДС, рост закупочных цен, персонал и падение спроса. А ещё как выбирают лучшие рестораны в премии Пумперникель 2026. Разбираем ресторанный бизнес изнутри с Анной Зак, главным редактором журнала «Балтийский Бродвей» и продюсером ресторанной премии «Пумперникель». Анна бывает в 5-6 заведениях в неделю и знает рынок изнутри. В выпуске: - почему лето 2024 года было аномалией и что происходит с турпотоком; - чем город отличается от побережья и какие месяцы самые тяжёлые для ресторанов; - где рестораторы берут людей и кого не хватает сильнее, чем поваров; - НДС на упрощёнке и почему экономить на маркетинге в кризис опасно; - почему в кризис растут кофейни и пекарни; - как ИИ помогает с закупками и где без человека нельзя; - как устроена премия «Пумперникель»: народное голосование, закрытые фуди и жюри; - что на самом деле даёт ресторану победа в премии; - местные фермеры и тренд на локальные продукты. Народное голосование премии «Пумперникель» идёт до 15 октября, торжественная церемония 11 ноября. Проголосовать: https://t.me/pumpernikel_bot ПРО ПРЕМИЮ «ПУМПЕРНИКЕЛЬ» Ресторанная премия Калининграда, названная в честь вестфальского ржаного хлеба: в жестяной банке он хранится до двух лет. Победителей выбирают в три этапа: народное голосование в Telegram-боте (один голос на человека), закрытое голосование около 70 фуди, чьи имена держат в тайне, и этап жюри. В этом году появились номинации «Высокая кухня» и «Ресторан при отеле», а победитель прошлого года в номинации «Лучший ресторан» пропускает сезон, чтобы дать дорогу другим. Итоги появятся в Telegram-канале премии, полный фотоотчёт - в декабрьском номере «Балтийского Бродвея». ТАЙМКОДЫ 00:00 Вступление 00:34 Коротко о главном 01:16 Как Анна пришла в гастрономические медиа 03:22 Зачем главреду свой Telegram-канал 05:11 Не гастрокритик, а друг ресторатора 06:04 Почему журнал не может написать «лучший ресторан» 06:41 Бумажный журнал в эпоху соцсетей 07:19 Откуда берутся новости об открытиях и закрытиях 08:36 Сколько живёт ресторан: 3-5 лет или 25 10:49 Премия «Пумперникель»: голосование до 15 октября 11:16 Почему премия названа в честь хлеба 12:46 Как устроено голосование: народ, фуди, жюри 13:56 Кто такие фуди и почему их имена тайна 15:21 Новые номинации: высокая кухня и рестораны при отелях 16:46 Почему прошлогодний победитель пропускает год 17:29 Что на самом деле даёт победа в премии 20:23 Неограниченный бюджет на премию и гид по ресторанам 21:44 Турпоток: провал сезона или возврат к норме 23:00 Почему закрываются даже призёры премии 24:19 Город и побережье: разные рынки и сезонность 26:02 Три главные боли ресторатора в 2026 26:49 Кадры: где рестораторы берут людей 28:07 НДС на упрощёнке и экономия на маркетинге 30:00 Средний чек и почему растут кофейни 31:54 Чего не хватает: управленцев и маркетологов 33:13 Можно ли написать стратегию ресторана с ИИ 35:29 ИИ в ресторане: закупки, фото, сервис 36:50 Нейросеть для закупок и сироп на дне бутылки 38:36 Технологии в Китае 40:04 Что нельзя отдавать ИИ 40:57 Роботы на бронировании 42:54 Фермеры и локальные продукты 45:46 Блиц 46:55 Советы рестораторам 47:43 Где следить за премией 48:32 Финал Гость: Анна Зак, главный редактор журнала «Балтийский Бродвей», продюсер премии «Пумперникель» Ведущий: Константин Дайкер, Restohub ССЫЛКИ: Telegram-канал Анны «Закрыто на спецобслуживание»: https://t.me/zak_spec Telegram-канал премии «Пумперникель»: https://t.me/pumper_nikel Выпуск про ИИ и маркетинг в ресторане: https://youtu.be/Ycmv560RXtE?si=hcyS7IdWsy5G8Tr0 https://youtu.be/VPVufxLB3Kg?si=h9_CdOx741wzSqgb Restohub, автоматизация ресторанов на iiko: https://restohub.pro Telegram Restohub: https://t.me/restohub_pro «Разговоры с лидерами индустрии» - подкаст Restohub о ресторанном бизнесе. Подписывайтесь, чтобы не пропустить новые выпуски. #ресторанныйбизнес #Калининград #Пумперникель