Лобстер, краб, креветка: как готовить и хранить

Лобстеры, крабы и креветки стоят дорого, долго не хранятся и очень легко превращаются из нежных и сочных в резиновые. В этом видео я расскажу, почему ракообразные такие вкусные, почему они так быстро портятся и что с ними происходит при заморозке и приготовлении. Поговорим об осмолитах и сладком вкусе креветок, гепатопанкреасе и содержимом головы, автолизе, бактериях и меланозе, о свежих и замороженных морепродуктах, астаксантине и причинах изменения цвета при нагревании. Разберемся, почему креветки становятся резиновыми, как выбирать температуру приготовления, когда нужен су-вид и чем приготовление ради нежной текстуры отличается от пастеризации для последующего хранения. А в конце - практика: белая креветка, красная средиземноморская креветка и лангустин, приготовленные при одинаковой температуре, плюс соус из голов и панцирей. Заодно проверим, действительно ли самая дорогая креветка окажется самой вкусной.