Заливное из судака

Шеф-Россия.рф скачать: книги, меню, ттк, рецепты, школа, мастер классы. Рецепт студня (заливного) из судака У судака нежное филе и достаточно клейких частей (голова, хребет, плавники) — они дают хороший желирующий эффект. Ниже — два варианта: с желатином (проще и предсказуемо) и без него (за счёт насыщенного бульона). Вариант 1: студень из судака с желатином Ингредиенты (на 4–6 порций): судак — 800–1000 г (можно взять тушку с головой и хребтом либо филе + кости/голову отдельно); вода — 1,2–1,5 л; морковь — 1–2 шт.; лук репчатый — 1 шт.; желатин — 20–25 г (ориентируйтесь на инструкцию на упаковке: обычно 10 г на 500 мл жидкости); лавровый лист — 2 шт.; перец чёрный горошком — 6–8 шт.; соль — по вкусу; зелень (петрушка, укроп) — для подачи и украшения; по желанию: варёное яйцо, ломтики лимона — для декора. Пошаговый рецепт: Подготовьте рыбу. Если у вас целая тушка, разделайте: снимите филе, а голову, хребет, кожу и плавники оставьте для бульона. Удалите жабры — они могут дать горечь. Филе нарежьте на аккуратные кусочки. Сварите бульон. В кастрюлю положите кости, голову, плавники, очищенные лук и морковь целиком. Залейте холодной водой, доведите до кипения, снимите пену, убавьте огонь до минимального (бульон должен не кипеть, а слегка томиться). Варите 40–60 минут. Добавьте филе. За 10–15 минут до конца варки положите в бульон кусочки филе, лавровый лист и перец горошком. Посолите ближе к концу, чтобы не пересолить. Процедите бульон. Достаньте рыбу и овощи, бульон процедите через сито или марлю в 2–3 слоя. Если бульон мутный, можно сделать «оттяжку» яичным белком: взбейте 1 белок, влейте в тёплый бульон, слегка прогрейте и снова процедите. Подготовьте желатин. Залейте нужное количество желатина небольшим количеством холодного бульона или воды, дайте набухнуть (по инструкции на упаковке), затем растворите на слабом огне или в микроволновке, не доводя до кипения. Влейте в основной бульон и перемешайте до полного растворения. Соберите студень. В формы или порционные тарелки выложите кусочки рыбы, кружочки моркови, зелень, при желании — ломтики яйца или лимона. Аккуратно залейте тёплым бульоном. Остудите и дайте застыть. Сначала остудите при комнатной температуре, затем уберите в холодильник на 4–6 часов (лучше на ночь). Вариант 2: студень без желатина Этот вариант требует более концентрированного бульона. Что важно: используйте голову, хребет, кожу, плавники — в них много коллагена; варите бульон на минимальном огне 1,5–2 часа, не допуская бурного кипения; обязательно процеживайте и при необходимости осветляйте белком; количество воды берите меньше: примерно 1 л на 1 кг рыбных частей. Дальше действуйте так же, как в первом варианте: добавьте филе ближе к концу варки, соберите и охладите. Полезные советы Прозрачность бульона — главный эстетический критерий. Варите на тихом огне, снимайте пену, процеживайте, при необходимости осветляйте. Специи. Кроме лаврового листа и перца горошком, можно добавить немного душистого перца и стебли петрушки. Избегайте ярких пряностей и чеснока — они перебивают нежный вкус судака. Подача. Студень из судака отлично сочетается с хреном, горчицей, уксусом с луком, свежей зеленью. Можно подать с чёрным хлебом. Хранение. В холодильнике студень хранится 2–3 дня. Не замораживайте: после разморозки желе теряет структуру, а рыба становится рыхлой. Каталог с лучшими рецептами. Готовим вкусно, быстро и просто. Пошаговые рецепты с фото – Шеф-Россия.рф Рады сообщить, что у нас появился канал в Telegram, в котором мы будем публиковать новости от Дивизиона Шеф-Россия.рф Подписаться на наш канал очень просто! Просто перейдите по ссылке https://t.me/+zgi1e2Ooh4thMDhi