Ватрушка с творожной и ягодной начинкой: подробный рецепт
В этом видео - рецепт сдобной ватрушки с двумя видами начинки. Классический вариант - творожная, и более легкий - из свежих ягод с заварным кремом. Воздушное сдобное тесто гармонично сочетается с обеими! Данная технология идеально подойдет для пекарен, поскольку предполагает несколько решений по оптимизации процесса производства: заготовка начинки и холодная расстойка теста, что позволяет выпекать ватрушки частями - в разное время, в зависимости от трафика. Подписывайтесь на наш канал, ставьте "лайк" и комментируйте - здесь много интересных рецептов и полезных лайфхаков для пекарей и пиццайоло. Приготовление сдобных ватрушек Ингредиенты для теста: СуперМука для сдобных изделий 2 000 г Яйцо 880 г Ледяная вода 200 г Дрожжи прессованные 240 г Сахар 240 г Соль 30 г Масло сливочное 720 г 1. Замес теста: внести в дежу тестомесильный машины все ингредиенты, кроме сливочного масла. Замешивать на медленной скорости до умеренного развития клейковины (~7-8 минут). Затем включить «быструю» скорость и приступить к порционному внесению сливочного масла (в 5-6 приемов). Замес на 2 скорости производить до устойчивого развития клейковины (~7-8 минут) 2. Брожение теста: переложить тесто в лоток с крышкой, оставить при комнатной температуре на 60 минут 3. Деление: поделить тесто на заготовки по 60-65 г, округлить. Поместить заготовки в лоток на расстоянии не менее 1 см друг от друга, закрыть крышкой 4. Холодная расстойка: убрать лоток с заготовками в холодильную камеру с температурным режимом 0-5°C на 12-24 часа 5. Формовка: заготовки раскатать скалкой до толщины 3-4 мм 6. Окончательная расстойка: t 34°C, влажность 75%, 30-40 минут 7. Подготовка к выпечке: в центре каждой заготовки сделать углубление для начинки, уложить её, смазать тесто меланжем и посыпать штрейзельной крошкой 8. Выпечка: выпекать в конвекционной печи при температуре 170°C в течение 13-15 минут Рецепт творожной начинки для сдобной ватрушки: Творог (9-18%) 800 г Сахар 100 г Яйцо 75 г Кукурузный крахмал 40 г Цедра апельсина 2-5 г Ванилин 1 г Соль 1 г Протереть творог через мелкое сито, добавить остальные ингредиенты, перемешать до однородного состояния. Затем убрать в холодильную камеру на 40-60 минут Приготовление кремово-ягодной начинки Рецепт заварного крема: Молоко 360 г Яйцо 72 г Сахар 72 г Крахмал кукурузный 29 г Масло сливочное 20 г Ванильная паста ~3 г Соль 1 г Молоко разогреть в сотейнике, добавить ванильную пасту, тщательно смешать, нагреть до появления пара. В отдельной ёмкости соединить яйцо, соль, кукурузный крахмал, сахар - перемешать до однородной консистенции. Добавить немного разогретого молока в полученную смесь, перемешать, затем переместить всю смесь обратно в сотейник. Продолжить нагрев, интенсивно вымешивая. После загустения проварить 20-30 секунд, снять с огня, добавить сливочное масло и перемешать. Затем укрыть пленкой и остудить в холодильной камере до 4°C Подготовка ягод: Клубника 600 г Сахарная пудра 100 г Крахмал стабилизированный 30 г Соль 1 г Нарезать клубнику кубиком, добавить к ней остальные ингредиенты, аккуратно перемешать. Выложить ягодную начинку в формы, сверху нанести заварной крем (пропорция 2:1). Убрать в морозильную камеру для заморозки Рецепт штрейзеля (сладкой крошки для посыпки): Мука 150 г Сахар 100 г Перемешать в миксере на медленной скорости до образования крошки (можно перетереть руками). По мере готовности убрать в морозильную камеру не менее, чем на 60 минут. Ягодная ватрушка или все же творожная? Лучше - приготовьте оба варианта! #супермука#ватрушка#творожнаяватрушка#ягодныеватрушки#рецептватрушек#сдобнаяватрушка
В этом видео - рецепт сдобной ватрушки с двумя видами начинки. Классический вариант - творожная, и более легкий - из свежих ягод с заварным кремом. Воздушное сдобное тесто гармонично сочетается с обеими! Данная технология идеально подойдет для пекарен, поскольку предполагает несколько решений по оптимизации процесса производства: заготовка начинки и холодная расстойка теста, что позволяет выпекать ватрушки частями - в разное время, в зависимости от трафика. Подписывайтесь на наш канал, ставьте "лайк" и комментируйте - здесь много интересных рецептов и полезных лайфхаков для пекарей и пиццайоло. Приготовление сдобных ватрушек Ингредиенты для теста: СуперМука для сдобных изделий 2 000 г Яйцо 880 г Ледяная вода 200 г Дрожжи прессованные 240 г Сахар 240 г Соль 30 г Масло сливочное 720 г 1. Замес теста: внести в дежу тестомесильный машины все ингредиенты, кроме сливочного масла. Замешивать на медленной скорости до умеренного развития клейковины (~7-8 минут). Затем включить «быструю» скорость и приступить к порционному внесению сливочного масла (в 5-6 приемов). Замес на 2 скорости производить до устойчивого развития клейковины (~7-8 минут) 2. Брожение теста: переложить тесто в лоток с крышкой, оставить при комнатной температуре на 60 минут 3. Деление: поделить тесто на заготовки по 60-65 г, округлить. Поместить заготовки в лоток на расстоянии не менее 1 см друг от друга, закрыть крышкой 4. Холодная расстойка: убрать лоток с заготовками в холодильную камеру с температурным режимом 0-5°C на 12-24 часа 5. Формовка: заготовки раскатать скалкой до толщины 3-4 мм 6. Окончательная расстойка: t 34°C, влажность 75%, 30-40 минут 7. Подготовка к выпечке: в центре каждой заготовки сделать углубление для начинки, уложить её, смазать тесто меланжем и посыпать штрейзельной крошкой 8. Выпечка: выпекать в конвекционной печи при температуре 170°C в течение 13-15 минут Рецепт творожной начинки для сдобной ватрушки: Творог (9-18%) 800 г Сахар 100 г Яйцо 75 г Кукурузный крахмал 40 г Цедра апельсина 2-5 г Ванилин 1 г Соль 1 г Протереть творог через мелкое сито, добавить остальные ингредиенты, перемешать до однородного состояния. Затем убрать в холодильную камеру на 40-60 минут Приготовление кремово-ягодной начинки Рецепт заварного крема: Молоко 360 г Яйцо 72 г Сахар 72 г Крахмал кукурузный 29 г Масло сливочное 20 г Ванильная паста ~3 г Соль 1 г Молоко разогреть в сотейнике, добавить ванильную пасту, тщательно смешать, нагреть до появления пара. В отдельной ёмкости соединить яйцо, соль, кукурузный крахмал, сахар - перемешать до однородной консистенции. Добавить немного разогретого молока в полученную смесь, перемешать, затем переместить всю смесь обратно в сотейник. Продолжить нагрев, интенсивно вымешивая. После загустения проварить 20-30 секунд, снять с огня, добавить сливочное масло и перемешать. Затем укрыть пленкой и остудить в холодильной камере до 4°C Подготовка ягод: Клубника 600 г Сахарная пудра 100 г Крахмал стабилизированный 30 г Соль 1 г Нарезать клубнику кубиком, добавить к ней остальные ингредиенты, аккуратно перемешать. Выложить ягодную начинку в формы, сверху нанести заварной крем (пропорция 2:1). Убрать в морозильную камеру для заморозки Рецепт штрейзеля (сладкой крошки для посыпки): Мука 150 г Сахар 100 г Перемешать в миксере на медленной скорости до образования крошки (можно перетереть руками). По мере готовности убрать в морозильную камеру не менее, чем на 60 минут. Ягодная ватрушка или все же творожная? Лучше - приготовьте оба варианта! #супермука#ватрушка#творожнаяватрушка#ягодныеватрушки#рецептватрушек#сдобнаяватрушка