Тарт с грецким орехом | Walnut tart | Песочное тесто | Pâte Sablee

Тарт – это открытый пирог с разнообразной начинкой: с яблоками, грибами, орехами, абрикосами, грушей, клубникой, шоколадом, лимоном, бананом, сыром и т.д. Выпекают тарт в специальных формах: силиконовой с рифлеными боковинами, либо в металлической разъемной. Открытый пирог подают на завтрак, обед или ужин в качестве закуски или десерта. Основа тарта - песочное тесто. Это может быть Pâte Sucrée или Pâte Sablée, реже Pâte Brisée. Особенности приготовления: 1.Все ингредиенты комнатной температуры. 2.Сливочное масло (кроме Pâte Brisee) используем размягченное. В микроволновой печи или на плите не растапливаем. 3.Используем сахар категории «экстра» или сахарную пудру. 4.Соль, лимонную кислоту и прочее растереть в ступке. 5.Сливочное масло взбить минимум 5 минут, без сахара и яиц. 6.Тесто замесить очень быстро, но тщательно. 7.Тесто нельзя мять долго, иначе это приведет к излишнему развитию глютена, и готовое тесто не будет нежным. 8.Перед раскатыванием тесто необходимо очень хорошо охладить. Идеальная температура для работы с песочным тесом– +18+20 градусов. 9.Маленькие изделия (корзиночки, тарталетки, печенье) выпекаем при температуре -220 градусов, изделия покрупнее (тарты, киш, пироги и прочее) при температуре- 200 градусов. Не пересушить изделия. 10.Хорошо остудить, а перед подачей охладить. Ингредиенты: Мука- 240 гр. Сахарная пудра- 100 гр. Сливочное масло - 145 гр. Меланж - 60 гр. Разрыхлитель – 4,5 гр. Ванилин - 2 гр. Начинка: Грецкий орех – 230 гр. Корица – 4 гр. Меланж -260 гр. Вода- 20 гр. Сливочное масло – 35 гр. Коричневый сахар – 118 гр. Соль – 2 гр. Глюкозный сироп – 150 гр. Для приготовления песочной основы используем метод «Сабляж». Сливочное масло взбить 5-7 минут, добавить частями сахарную пудру и ванилин (я заменила на ванильный сахар - 3г). Взбить массу еще минуту до кремовой консистенции. Далее влить частями яйца, взбить до однородности. Старайтесь, чтобы все ингредиенты были тщательно взбиты. Добавить разрыхлитель и перемешать массу. Частями всыпаем муку, перемешиваем лопаткой, используем метод "втирание" муки в тесто. Важно помнить о том, что это тесто долго месить нельзя, чтобы не затянулось. Тесто необходимо собрать в шар, переложить в пленку и убрать в холодильник до достижения рабочей температуры - +18+20 градусов. Спустя время раскатать охлажденное тесто и выложить в форму. Убрать в морозилку на 20 минут. Выпекать форму без начинки, но с грузом (рис, пшено, гречка) 10-15 минут, без груза (пока поверхность не станет сухой) 5-8 минут, при t°- 180 градусов. Начинка - 3:07 Немытые орехи могут нанести вашему здоровью серьёзный вред, ведь в большинстве случаев продавцы этого товара не обеспечивают надлежащих условий при его транспортировке и хранении, а в момент сбора урожая большинство плодов оказывается на земле. Неочищенный плод рекомендуется обеззараживать, используя кипяток. Разделить орехи вручную на половинки. Кусочки грецкого ореха залить кипятком и оставить на 5 минут или уварить их в кипящей воде, в течении 1 минуты. Разбухшая кожура легко отделится от ядер, обладающих своеобразным «молочным вкусом». Кипяток позволит избавить ядра ореха от шкурки, которая дает горечь. Промыть орехи под струёй проточной воды, выложить на сухое полотенце. После завершения промывания ядер грецких орехов рекомендуется просушить их в духовке. Разогреть духовку до температуры 150 градусов. На чистый противень застелить пергаментную бумагу (у меня тефлоновый коврик), разложите орехи тонким слоем и отправить в духовку на 12-15 минут. Термическая обработка ядер грецкого ореха в духовке также позволит легко избавиться от шкурки (я не всю шкурку счищаю) и обрести приятный вкусовой оттенок. В ковш влить воду, глюкозный сироп, соль, сахар, сливочное масло и поставить на плиту на средний огонь. Наша задача - растворить сахар и растопить сливочное масло. Не допустите карамелизацию сиропа, чтобы он не стал густой. В отдельной миске взбить яйца, добавить корицу. Влить (не горячий) сироп. При необходимости массу можно процедить. Далее распределить по выпеченной и сухой поверхности полуфабриката орехи. Влить начинку. Выпекать 35 минут, при температуре – 160 градусов. Поверхность можно украсить целыми орешками в карамели. Я же хотела показать готовый вид изделия, со всеми возможными трещинками и прочим. Дно и разрез не деформирован, края ровные, без закала, с ореховым ароматом. При надавливании изделие крошится, влажность 10%. Всё, что тебе нужно, это... #тарт #тартсгрецкиморехом #песочноетесто