Кумпячок - рецепт сыровяленого мясного ореха #сыровял #мастербленд #емколбаски

#павелагапкин #emkolbaski Если хотите посмотреть как этот Сыровяленый орех закладывался вместе с другими с/в деликатесами зимой 2026 года: https://youtu.be/BR1R00CBk3g Дегустация всех деликатесов сезона вяления 2025/2026 здесь, в том числе и Кумпячка: https://youtu.be/-9agFCoGX0w Все деликатесы сезона вяления 2026/2027 смотрите в плейлисте: https://www.youtube.com/playlist?list=PLBAA_lm8_5-sNUuRuXeQZP3it7UwcZVKD ________ РЕЦЕПТ. Кумпячок, сыровяленый мясной орех ▫️1 кг - Свиной окорок бескостный ▫️20 г - Мастербленд (посолочно-консервирующая смесь) ▫️12 г - Нитритная соль Технология посола и вяления сыровяленых цельномышечных изделий (подходит для Брезаолы, Кумпячка, Панчетты) ПОСОЛ. Мясо поместите в плотные пакеты, удобно использовать вакуум-пакеты под запайку. Насыпьте в пакет посолочную смесь из Мастербленда и Нитритной соли, рассчитанные по рецептуре. Мясо в запаянных или герметично закрытых пакетах поместите на посол в холодильник при t = 0...+2 град. Время от времени переворачивайте мясо с боку на бок, массируйте его. После того, как мясо проведет 2-3 недели в посоле холодильника в вакуумных пакетах, его нужно переместить в Чудорукав шириной 30-40 см. ! Весь мясной рассол из пакета для вяления, образовавшийся во время посола, нужно обязательно перелить в Чудорукав. ВЯЛЕНИЕ. Из Чудорукава выдавите воздух и завяжите с двух сторон. Рассол распределите по всей поверхности мяса. Чтобы Чудорукав еще плотнее прилегал к мясу, натяните сверху формовочную сетку диаметром 100-120 мм. Поместите в холодильнике, не на стеклянную полку, а на решеточку, чтобы воздух вокруг вялящегося куска мяса обменивался со всех сторон. Переворачивайте мясо каждый день, чтобы рассол равномерно усыхал и впитывался в него. ! Лишь после полного усыхания рассола куски можно подвесить для вяления. Условия вяления в Чудопакетах/Чудорукавах: ▫ 50…75% влажности воздуха, ▫ легкое движение воздуха, чтобы не образовалась плесень, ▫ температура +6…+12 град. Вяление должно длится до потери веса на 30-40%. Если поверхность будет подсыхать корочкой, заверните продукт прямо поверх Чудорукава и сетки в пленку и положите так в холодильник на неделю. ! Как только корочка уйдет – продолжайте вялить. Обязательно записывайте начальный вес каждого куска мяса (удобно пользоваться ярлычками) Брезаола считается готовой при потере веса от первоначального от 20-40%.