Яйцо глазами химика

Нужно ли хранить яйца в холодильнике? Нужно ли их мыть? Почему старые яйца лучше чистятся после варки? Откуда берётся зелёное кольцо вокруг желтка? Кажется, что это совершенно разные вопросы. Но все они сводятся к одним и тем же физическим, химическим и биологическим процессам, которые происходят с яйцом после того, как его снесла курица, и продолжаются во время приготовления. В этом видео я расскажу: • как устроено яйцо и зачем нужны поры в скорлупе; • почему яйца по-разному хранят в разных странах; • что происходит с яйцом при хранении; • как белок и желток реагируют на нагрев; • почему время приготовления не менее важно, чем температура; • что такое onsen tamago и почему оно имеет совсем другую текстуру; • почему желток иногда становится зелёным; • как щёлочь превращает обычное яйцо в знаменитое столетнее яйцо с прозрачным белком. Привычное куриное яйцо кажется одним из самых простых продуктов на кухне. Но достаточно изменить всего один параметр, чтобы полностью поменять текстуру, вкус, внешний вид и даже химические процессы, происходящие внутри.