Приготовление и выпечка на большой высоте | Часть 2

Посмотрите полную серию из трёх частей и прочтите заметки к ней по ссылке: http://stellaculinary.com/podcasts/video/high-altitude-baking-cooking-the-science-tips-tricks Принимая во внимание то, что мы узнали из нашего предыдущего видео, где объяснялись научные основы атмосферного давления и температуры кипения воды на разных высотах, давайте рассмотрим, как это влияет на выпечку, особенно на торты. Для начала давайте на секунду остановимся и подумаем о том, что такое торт. По своей сути, торт — это крахмальный гель. Мука гидратируется жидкостью, а жир добавляется для «укорачивания» нитей клейковины, что делает продукт более нежным. Но чтобы гидратированный крахмал действительно застыл в виде геля, он должен достичь температуры в диапазоне 87–96 °C. При выпечке торта на высоте вода, содержащаяся в тесте, начнёт испаряться при более низкой температуре, в результате чего получится более сухой продукт, чем при выпечке по тому же рецепту на уровне моря. Ещё один важный факт: торты также будут увеличиваться (подниматься) быстрее на высоте, поскольку им приходится бороться с меньшим атмосферным давлением. Теперь вспомните то, что я только что упомянул выше: для полного застывания торта крахмал должен превратиться в гель в тот же момент, когда торт достигнет пика своего структурного расширения. Если торт увеличится слишком сильно, он разрушится под собственным весом. Если торт увеличится недостаточно, у него будет плотная текстура. Когда в рецепте торта указаны время и температура выпечки... Читать далее: http://stellaculinary.com/podcasts/video/high-altitude-baking-cooking-the-science-tips-tricks