Продолжаем наше путешествие во времени, и во второй серии сериала «Счёта сквозь время» нашего ресторатора забрасывает в Венецию 1494 года.
Смотрите вторую серию и проверьте, всё ли сходится у вас. А 26-29 октября ждём вас на «ПИР Экспо».
❎ За каждым отравлением, о котором пишут в новостях, стоит не одна ошибка, а несколько — говорит Ольга Огаркова, санитарный врач и основатель «ХАССП-АУДИТ».
Сначала продукт приняли без документов, потом убрали не на ту полку, а затем нарезали на общей доске.
➡️ По отдельности каждый шаг выглядит мелочью, а вместе они дают результат, который разбирает Роспотребнадзор.
➡️ Засеките время от момента заказа гостем, до того, когда повар взял блюдо в работу. И спросите повара горячего цеха, видит ли он, на каком этапе блюда холодного по тому же заказу.
Если ответа нет, кухня пока держится на интуиции и ручном труде, а по словам Алёны, сегодня всё решает системность и цифровизация.
🍽️ Уже 34 года мы работаем на успех ресторатора и видим как автоматизация HoReCa эволюционирует вместе с нами. Эти изменения мы и покажем на нашем стенде на главном мероприятии сферы – «ПИР Экспо».
➡️ А теперь познакомим вас с нашим героем, ресторатором, который посетил «ПИР Экспо», там он дотронулся до старой кассы и начались его приключения.
Так начинается наш мультсериал «Счёт сквозь время», мы подготовили 6 эпизодов.
Приятного просмотра и 26-29 октября увидимся на «ПИР Экспо» ✅
➡️ Знакомая ситуация? Подробно объяснили один раз, и тут понеслось.
А вы сталкивались со специалистами «я всё понял»? 😁
➡️ Новые требования, проверки, отчётность. Законы налетают на ресторан стаей, и отбиваться голыми руками бесполезно.
А чем защищаетесь вы? Напишите в комментариях.
✅ Мария Искусных советует не закрывать нехватку сотрудников одним только наймом.
Сначала стоит посчитать, сколько людей на самом деле нужно вашему формату, и отдать системе всё, где можно обойтись без человека.
1️⃣ Гости платят за красивый кадр. Чаще всего снимают десерты (38%), основные блюда (35%) и закуски (27%).
2️⃣ «Монетка» включила запахи. В десяти магазинах Екатеринбурга в пекарне распыляют аромат булочки с корицей, а в овощах и фруктах запах огурца.
3️⃣ Ресторан «Гопак» в Ульяновске отдаёт пломбир с шоколадной крошкой за 7 копеек.
4️⃣ Мы выпустили гайд по законам для рестораторов.
5️⃣ Доставка стала отдельным бизнесом внутри заведения.
6️⃣ Списывание бакалеи в ресторане происходит по новым правилам.
7️⃣ Быстрому питанию стали доверять заметно больше.
8️⃣ Ночная смена приносит больше чаевых. В июле средняя сумма в восемь вечера составляла 354 рубля, а к часу ночи доходила до 708 рублей.
9️⃣ С 1 сентября действуют новые правила приёмки поставок.
1️⃣0️⃣ Шаурму можно есть каждый день, заявили врачи.
1️⃣1️⃣ Московские рестораны начали указывать цену за 1 грамм стейка.
Подписывайтесь на наши соцсети, чтобы быть в курсе новостей HoReCa.
💚 Гость доедает последнее блюдо, откладывает вилку и говорит: «У вас невероятно вкусно, такая кухня достойна звезды «Мишлен».
Ради этой фразы повар часами у плиты, а ресторатор пересматривает меню снова и снова. Иногда один искренний комплимент имеет огромное значение.
➡️ А какие слова о кухне в вашем заведении мечтаете услышать вы?
❔ Выручка, проверки, налоги, поставщики, зарплаты, смены. А сверху ещё новые законы, которые появляются быстрее, чем успеваешь их прочитать.
Что из этого списка отнимает у вас больше всего времени?
✅ Новый закон ресторатор узнаёт по классической схеме: вечер, звонок бухгалтера, фраза: « А мы же успели?» и долгая пауза в трубке.
Что помогает вам не пропускать изменения в правилах? Делитесь в комментариях.
⭐️ Сегодня владельцу и управляющему заведения приходится быть экспертом сразу во всём, и особенно в законах, ведь именно за них проще всего получить штраф.
А как вы справляетесь со всеми этими ролями сразу?
✅ Операционный директор сети ресторанов «PRO.Хинкали by Novikov» Алёна Минина называет две частые проблемы новых партнёров: отсутствие системного подхода и попытку сэкономить на стандартах.
Поэтому партнёра ведут с самого начала и консультируют на каждом этапе — Алёна на связи круглосуточно.
📍 Но даже круглосуточное сопровождение не работает без встречного усилия собственника. Никакой контроль со стороны сети не заменит того, кто каждый день сам заходит в зал и на кухню и смотрит, что там происходит.
➡️ Первый раз считали вечером после закрытия, второй — утром. А между ними была приёмка, три списания и одна накладная, которую забыли внести. Обе цифры честные — просто это про разное время.
Вот и вся разгадка: пока никто не смотрел, склад успел измениться.
✅ Складской учёт r_keeper запоминает каждое движение товара — с датой и временем. Если цифры не сошлись, видно, что случилось между пересчётами. И спорить, кто из смены считал внимательнее, больше не приходится.
В июне на Gastreet наши кролики прибежали домой, в собственную игру — r_киперию.
💜 Мы придумали её сами, специально для рестораторов. За столом вы открываете кафе, пекарню и ресторан, следите за складом и подстраиваетесь под события рынка — то есть занимаетесь тем же, чем в рабочий день, только с кубиком и без реальных последствий для выручки.
✉️ Сейчас в нашей группе ВКонтакте мы разыгрываем три комплекта игры. Все условия участия можно посмотреть по ссылке:
https://vk.ru/rkeeper_official?w=wall-48766047_4768
➡️ Путь заказа до плиты обычно долгий. Официант записывает блюда в блокнот, идёт к кассе, пробивает, печатается чек, и только тогда повар узнаёт, что готовить. В час пик на этом теряются минуты, а вместе с ними и посадки.
Приложение «Мобильный официант» заменяет бумажный блокнот. Официант принимает заказ прямо у столика и сразу отправляет его на приготовление.
✅ «Кухонный экран» показывает блюдо повару через секунду после приёма, сам распределяет заказ по цехам и подсказывает, когда пора приступать.
1️⃣ За первые шесть месяцев 2026 года в Москве открылось 455 кафе и ресторанов, что в 1,4 раза больше количества закрытий.
2️⃣ Заведения режут меню: часть ресторанов за год убрала 17–20% позиций, в первую очередь дорогих и сложных в приготовлении, чтобы удержать цены при росте расходов на продукты и оплату труда;
3️⃣ Владелец сети кофеен зарегистрировал компанию «Счастливые хвостики» и выпустит корм для домашних животных под брендом сети;
4️⃣ В двух московских супермаркетах тестируют «Умного пекаря»: нейросеть следит за витриной, сообщает пекарям, что пора допечь, и заранее предупреждает, какие позиции скоро закончатся;
5️⃣ Российское и импортное вино получили одинаковую оценку качества: по данным РОМИР, отечественное считают более качественным 49% опрошенных, импортное – 52%, а две трети покупателей одинаково охотно берут и то и другое;
6️⃣ Пекарни и столовые поддерживают рост рынка общественного питания: с января по май число покупок выросло на 4,9%, а средний чек за год прибавил 12,3%;
7️⃣ Сеть кофеен меняет условия франшизы и отказывается от одинаковых кофеен: точки будут различаться дизайном, форматом обслуживания и меню, а партнёры сами выберут нужные опции в пакете;
8️⃣ Поставщики продуктов и напитков подняли минимальную сумму заказа на 25–50% из-за подорожания топлива и логистики: где-то порог вырос с 15 до 20 тысяч рублей, и сильнее всего это бьёт по небольшим заведениям;
9️⃣ Русская кухня отправилась на орбиту: 14 июля на Международную космическую станцию доставили гастрономический набор из бородинского хлеба, северных ягод и томлёной говядины, а ужин космонавты готовят сами под руководством шеф-поваров;
1️⃣0️⃣ Алкоголь теряет спрос в заведениях, а завтраки превращаются в отдельную бизнес-модель.
1️⃣1️⃣ И напоследок, мы запустили летнюю акцию. До 31 августа скидки для клиентов: владельцев заведений, управляющих, шеф-поваров на наши продукты до 50%.
К оплаченному году добавляем до пяти месяцев работы бесплатно, а бессрочную лицензию отдаём за половину стоимости.
✅ Подписывайтесь на наши соцсети, чтобы быть в курсе новостей HoReCa.
✅ Маяк, море и ни одной брони на вечер. Иногда так и тянет всё бросить и уплыть к горизонту.
Но вы возвращаетесь, включаете свет в зале и снова встречаете гостей. За это вами и восхищаемся 🔥
Вот бы в жизни всё работало так же просто. Нажал кнопку – заказ уже у гостя.
➡️ В реальности на скорость доставки влияет порядок в процессах: из скольких мест приходят заказы, видно ли курьера на карте и не работает ли дальняя зона себе в убыток.
А вы знаете, что в вашей доставке чаще тормозит заказ? Делитесь в комментариях.